公衆衛生実習レポ考察集

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公衆衛生学実習レポート考察集

実習１
一般生菌数：
通常、ある程度の条件下で発育する中温性好気性菌数を意味する。
現在、わが国の食品衛生法に基づく「食品・添加物等の規格基準」および「乳等省令」に規定されている標準平板培養法による細菌数（生菌数）はこの菌数のことを指している。測定された菌数の多少は、食品およびそれらの生産された環境全般の、一般的な細菌による汚染状況を示す指標となり、食品の安全性・保存性・取り扱い時の衛生面での良否などの細菌学的品質を総合的に評価する際の極めて有力な手段となる。その検査法としては標準寒天平板培地に試料を混釈し、好気条件・37℃で培養48時間以内の集落形成数から求められる。

標準寒天平板培地に試料を混釈し、好気条件・３７℃で培養した場合、４８時間以内に集落形成が認められる好気性ないし通性嫌気性菌を、一般細菌と呼称する。一般細菌は通常多くの種類の食品を汚染し、良好な増殖を示して食品の品質低下を招来し、また一部の細菌は食品媒介感染あるいは食中毒の原因となる。したがって、一般細菌の生菌数を検査することにより、食品の最近汚染状況、食品の安全性・保温性・取り扱い時の衛生面での良否などの細菌学的品質を推測する目安とすることができる。
食品衛生法によって定められる生食用カキの標準寒天培地法による一般細菌数は50000/g以下である。

低温細菌：
細菌分類学上の位置や特性を示したものではなく、食品の衛生的性質や腐敗などに関与する低い温度でも発育可能な菌群の総称である。一般的には実用的な観点から低温細菌は「至適発育温度に関係なく、７℃またはそれ以下の温度でも発育しうる細菌で、発育温度が20℃以下の好冷細菌とは区別する」という考えが広く支持されている。
乳・乳製品、食肉および魚介類のような通常低温下で流通あるいは貯蔵されるような食品においては、低温細菌数は取り扱いの良否、品質劣化の度合いを示す指標として一般生菌数よリも妥当である。
例えば、腐敗作用の強いシュードモナスなどの低温細菌の多くは至適発育温度が25～30℃で、一般生菌数の測定培養温度である３５℃では発育できないものがあるからである。低温細菌数は低温でも発育できる食中毒菌による汚染指標として、安全性評価の対象にもなる。
細菌分類学上の位置や特性を示したものではなく、食品の衛生的性質や腐敗などに関与する低い温度でも発育可能な菌群の総称である。一般的には実用的な観点から低温細菌は「至適発育温度に関係なく、７℃またはそれ以下の温度でも発育しうる細菌で、発育温度が２０℃以下の好冷細菌とは区別する」という考えが広く支持されている。
乳・乳製品、食肉および魚介類のような通常低温下で流通あるいは貯蔵されるような食品においては、低温細菌数は取り扱いの良否、品質劣化の度合いを示す指標として一般生菌数よリも妥当である。また、低温でも発育できる食中毒菌による汚染指標として、安全性の評価の対象となる。

ＥＣテスト：
大腸菌汚染の高い食品では、大腸菌群を調べるよりは、大腸菌を調べたほうが糞便汚染の状況を正確に知ることができる。
ECテストは糞便系大腸菌群および大腸菌を検出する方法である。大腸菌群の中にはエロモナスなどの糞便と直接関係のない菌種も含まれることからより糞便の汚染を的確に把握する目的でこの方法がとられる。通常は大腸菌群汚染の高いと思われる生鮮食品の安全性の評価の尺度として取り上げられる。糞便系大腸菌あるいは大腸菌が食品中に存在したからといって、直ちにそれが病原菌の存在を意味するわけではない。通常これらの菌は、大腸菌群に比較して人および動物の糞便に存在する確率が高く、しかも自然界で死滅しやすいなどの理由で食品から検出された場合には、直接または間接的に比較的新しい糞便汚染があったことを示すと考えられている。
食品衛生法によって定められる生食用カキのEC培地法による大腸菌数は最確数230/100g以下である。

実習2
今回の実験で扱った4種類の食中毒原因菌は、いずれも人体に悪影響を与えるものであり、基本的には食品中には含まれてはならない。実験では、刺身から腸炎ビブリオは分離されなかったが、鶏肉からは、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、大腸菌が検出され、安全性に欠けるといえる。しかし、食中毒菌は一般に経口伝染病の原因菌に比較して、感染性が弱く、あるレベル以上の菌数が存在する食品を摂取しないと通常食中毒は発生しない。細菌性食中毒はその発生機序により感染型と毒素型に大別される。さらに毒素型は食品中で毒素が産生される食品内毒素型と摂取後に腸管内で毒素が産生される生体内毒素型に分類される。今回取り扱った４種類の食中毒原因菌のうち、サルモネラ、大腸菌(侵襲型)、腸炎ビブリオは感染型、ブドウ球菌は食品内毒素型、大腸菌(毒素原性)は生体内毒素型である。

サルモネラ：
診断基準として、患者糞便から同一血清型が検出され、推定原因食品からの菌の検出とされている。食品、糞便を材料としてＳＢＧ培地、セレナイト培地、ハーナテトラチオン酸塩培地で増菌培養する。そして、ＤＨＬ培地で分離培養し、分離培地上の疑わしいコロニー（中心部または全体が黒色のもの）をグラム染色、Ｏ多価血清凝集反応後、純培養する。
ＴＳＩ、ＬＩＭ培地等に接種し、ＴＳＩ培地で乳糖・白糖（－）ブドウ糖（＋）ガス（＋or－）硫化水素（＋or－）およびＬＩＭ培地でリジン（＋）インドール（－）運動性（＋）を示したコロニーについて、サルモネラＯ群血清によるのせガラス凝集反応を行ない、凝集した菌株をサルモネラと同定し、さらに生化学的性状検査および血清学的にＨ抗原を調べ、菌型を決定する。

腸炎ビブリオ：
診断基準としては患者糞便から神奈川現象陽性菌の検出があり、推定原因食品からの菌の検出（105CFU/g以上）
腸炎ビブリオ検査法は、食品、糞便を材料として食品は食塩ポリミキシンブイヨン、糞便はアルカリ性ペプトン水で増菌培養する。
分離培地上の疑わしいコロニー（ＴＣＢＳでは青色の混濁した集落）を半流動培地等に接種する。
無塩ペプトン水（－）7％食塩加ペプトン水＜発育（＋）インドール（＋）＞
3％食塩加ＴＳＩ半流動培地＜乳白糖（－）ブドウ糖（＋）ガス（－）硫化水素（－）運動性（＋）＞を確認し腸炎ビブリオと同定する。さらにひとまたはウサギ血球を用いて神奈川現象を確認、血清学的にＫ抗原とＯ抗原を型別する。神奈川現象は腸炎ビブリオの産生する耐熱性溶血毒に基づく現象である。

実習3
揮発性塩基窒素：
魚介類、畜肉などのタンパク質含有食品では、食昆の変質による鮮度の低下に従い、アンモニア、トリメチルアミンおよび微量のジメチルアミンなどの揮発性塩基窒素を生ずるため、食品の新鮮度の指標となる。一般に試料100ｇあたり約30mgに達したとき初期腐敗とされている。

水分活性：
すべての食品は水分を含んでおり、食品の水分量が多ければ多いほど汚染微生物の発育増殖には好都合であるが、食品中の水分はそのすべてが微生物が利用できる状態にあるわけではない。
食品中の水分の一部は、単に食品成分を溶かした状態にあり（自由水）、一部は食品成分の分子と結合した状態（結合水）、つまり食品成分で束縛された状態で存在する。微生物が利用できるのは食品成分で束縛されない遊離の形で存在する自由水だけである。昔から乾燥、塩蔵、砂糖漬、冷凍などの加工処理が微生物の発育増殖防止、つまり食品の保蔵に効果をあげているのは、ただ単に食品巾の含水量の減少によるのではなく、水分活性の低下によるものである。
この水分活性は食品中の自由水の度合いを示す数値で、食品中の自由水の度合いを純水と比べて相対湿度で表したものである。

実習4
食品添加物とは食品の質を改良し、保存性あるいは嗜好性の向上、経済性、さらに栄養価その他商品の実質的価値を高める価値で用いられ、商品の製造過程または加工の段階で添加される。食品添加物はそれぞれ使用できる食品の種類および添加できる限度が規定されている。
食品添加物の有用性：
１、保存性の向上
２、栄養強化と品質保持
３、食品の嗜好性を高める
４、食品の加工・製造能力を高める
５、食料資源の有効利用
食品添加物の使用基準：
実験動物を用いた長期毒性試験によって、動物が生涯食べ続けても何の障害も起こらない最大無作用量を求め、これに十分な安全率（100から500分の１）をかけて、人体一日摂取許容量とする。

発色剤：
それ自体はほとんど色がないが、食品の成分と反応して安定した色素を生成したり、食品中の色素を安定化させたりする化学的合成品である（亜硝酸ナトリウムＮａＮＯ2、硝酸ナトリウムＮａＮＯ3、硝酸カリウムＫＮＯ3など）。
食肉製品、魚肉製品、チーズ、魚卵などにはＮａＮＯ2が用いられ、使用基準は残留量で鯨肉ベーコン0.07g/kg以下、魚肉ハム・ソーセージ0.05ｇ/kg以下、魚卵0.005ｇ/kg以下である。
今回の実習の値はこの範囲のあり、問題はないと思われる。

ビタミンＣ
食品の鮮度保持や褐変防止、栄養強化などの目的で添加される。Ｌ-アスコルビン酸、Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ-アスコルビン酸ステアリン酸エステル（脂溶性のため油脂、バターなどに酸化防止剤として使用される）などが使用されている。

実習5
下痢性貝毒はムラサキイガイなどの二枚貝に存在する脂溶性貝毒で、人に一過性の下痢を起こさせる。毒性はなく死亡例はない。貝の毒化は渦鞭毛藻プランクトンなどによる。その症状は全く異なり、食後４時間以内に下痢、腹痛、嘔吐が見られる。中毒の発生時期は6～8月で、死亡例はなく、比較的軽い食中毒である。
可食部１ｇあたり0.05MU（貝から抽出した１mlを体重16～20ｇのマウスの腹腔内に注射したとき、マウスを24時間で殺す毒量を１MUとしている）以上の毒性値があるものは出荷規制措置が取られる。

実習6
食品に含有される油脂は微生物、酸素および熱などのさまざまな要因によって変質する。
微生物による油脂に対する作用は加水分解、酸化および低級脂肪酸への変化などであるが、衛生上大きな問題とはならない。これに対して、熱、光、放射線および遷移金属イオンの存在などによって油脂が空気中の酸素と反応して酸化され変質する自動酸化は、食品衛生上重大な問題となる。このような油脂の変敗はリノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸などの多価不飽和脂肪酸に起こりやすい。油脂の変敗が進むと粘度の増加、変香、着色などがおこり、舌に刺激を感じるようになる。さらに腐敗が進むと悪臭を発する。著しく変敗した油脂では栄養価の低下や消化器に対する毒性などの問題を生ずるため、油脂の変敗の程度を判定することは食品衛生上重要なこととある。
酸価は油脂中の遊離脂肪酸の量を示す。遊離脂肪酸は生成過程で除去されるので、精製油の数値はきわめて低い。しかし保存状態が不適当だと、加水分解・酸化などにより遊離脂肪酸が増加して酸価が上昇することになる。酸価の測定では、油脂の加水分解で生成する脂肪酸と一次酸化生成物により二次的に生成する酸が対象であり、初期の酸化の検出は難しい。
過酸化物価は脂質の酸化によって生成される過酸化物の量を示すもので、規定の方法により試料にＫＩを加えた場合に遊離されるヨウ素を試料１ kgに対するミリ当量（ｍｅｑ）数で表す。酸化変質した油脂中に存在する過酸化物は主にハイドロパーオキシサイド（ROOH）で、これは油脂の自動酸化反応における第一次生成物なので、それを測定することは変質程度を知る有力な方法となる。
基準値は油脂で処理しためん類では酸価が3以下、過酸化物価は30以下となっている。